Toum Libanais : Recette de la Crème d’Ail Onctueuse

Le toum est la sauce signature de la cuisine libanaise. Cette crème d’ail blanche comme neige, aérienne et puissante en goût, accompagne aussi bien les grillades que les sandwiches et les mezzés.

Qu’est-ce que le toum ?

Le toum (qui signifie « ail » en arabe) est une émulsion d’ail, d’huile végétale et de jus de citron, proche d’un aïoli mais sans œuf. C’est la sauce indispensable servie avec le chich taouk et la chawerma.

Ingrédients

• 3 têtes d’ail (~30 gousses)
• 1 c. à café de sel
• 2 à 3 c. à soupe de jus de citron frais
• 3 verres d’huile végétale (tournesol ou canola)

Préparation

Étape 1 — Préparer l’ail

Épluchez et retirez le germe vert de chaque gousse (responsable de l’amertume).

Étape 2 — Mixer

Placez les gousses dans un mixeur puissant avec le sel. Mixez en pâte fine.

Étape 3 — L’émulsion

Mixeur en marche, ajoutez l’huile en filet très mince, en alternant avec le jus de citron. Patience : l’émulsion ne prend que si l’huile est incorporée lentement. La sauce doit être blanche, ferme et crémeuse.

Étape 4 — Repos

Réfrigérez au moins 1 heure. Les saveurs vont se marier et s’adoucir.

Secrets du toum réussi

• Ail frais et ferme
• Patience avec l’huile : versez en filet
• Alternez huile et citron : le citron stabilise l’émulsion
• Si ça casse : ajoutez un glaçon et remixez

Avec quoi servir ?

• Chich taouk et chawerma
• Légumes grillés, pain libanais
• Samke harra

Conservation

2 à 3 semaines au réfrigérateur en bocal hermétique. Se congèle bien.

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